Monoporcje Pistacjowe Floral

Zmiksować cukier (1) ze skórką z cytryny, jajami i cukrem pudrem. Do masy jajecznej przesiać mąkę pszenną i mąkę migdałową. Dodać mielone pistacje i dobrze wymieszać. Następnie dodać roztopione masło i pastę pistacjową. Osobno ubić białka z cukrem (2) i delikatnie połączyć bezę z masą jajeczną. Wylać ciasto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piec w temperaturze 180°C przez około 10 minut. Po upieczeniu wyciąć pożądany kształt.

Roztopić czekoladę z masłem w temperaturze 42°C. Dodać pastę pistacjową i dobrze wymieszać. Na końcu dodać prażynki. Masę wyłożyć na upieczony biszkopt pistacjowy i odstawić do zastygnięcia.

Wymieszać skrobię kukurydzianą z małą ilością mleka i żółtkami. Zagotować resztę mleka z cukrem i dodać mieszankę z mleka, skrobi i żółtek cały czas mieszając do uzyskania gęstej konsystencji. Odważyć 180g kremu Patissiere do wykorzystania w kremie pistacjowym.

Namoczyć żelatynę w wodzie. Wymieszać gorący krem Patissier z pastą pistacjową i namoczoną żelatyną. Odstawić do lodówki na 12 godzin. Schłodzoną masę ubić i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Gotowy krem nałożyć do rękawa cukierniczego i wyszprycować na zastygnięte chrupiące nadzienie.

W zagotowanej śmietanie rozpuścić Sanett. Roztopić czekoladę w temperaturze 45°C, wlać do niej zagotowaną śmietanę z Sanettem, dodać pastę pistacjową i dobrze wymieszać. Ostudzić do 35°C i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Wlać do silikonowych foremek i zamrozić.

Namoczyć żelatynę w wodzie(2). Podgrzać wodę(1) z cukrem i syropem glukozowym do 103°C. Dodać mleko skondensowane, masę żelatynową oraz białą czekoladę. Wymieszać za pomocą blendera, dodając barwnik, a następnie schłodzić. Zamrożone musy oblewać polewą o temp. 30-35°C.