Czekoladowa Harmonia

Mąkę i kakao wymieszać z masłem. Dodać żółtka i cukier puder. Wyrabiać do osiągnięcia konsystencji ciasta. Ciasto rozwałkować na grubość 5 mm pomiędzy dwoma arkuszami pergaminu, zamrozić i przyciąć do pożądanego kształtu. Wypiekać pomiędzy dwoma perforowanymi matami silikonowymi w temperaturze 180°C przez około 15 minut.

Śmietanę (32%) zagotować z cukrem, rozpuścić w niej Sanett, następnie dodać mascarpone, czekoladę, pastę pralinowo-truflową i dokładnie wymieszać. Na końcu połączyć z zimną śmietaną (35%) i odłożyć do lodówki do zastygnięcia. Przed użyciem ubić krem w mikserze na średnich obrotach.

Podgrzać pure kalamansi ze śmietaną. Dodać jaja z cukrem i ponownie podgrzać do 82°C, cały czas mieszając. Przecedzić, dodać Sanett oraz białą czekoladę i całość zblendować. Po wystudzeniu do 45°C dodać masło i ponownie zmiksować. Wlać połowę masy do foremek i zamrozić.

Zagotować wszystkie składniki. Przelać do miski. Schłodzić w lodówce aż do stężenia. Zblendować, aby uzyskać konsystencję galaretki. Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Namoczyć żelatynę w wodzie. Zagotować mleko z syropem glukozowym i dodać namoczoną żelatynę. Wlać „na 3 razy” do czekolady i zemulgować. Na końcu dodać żel neutralny, wymieszać i ostudzić. Zamrożone musy oblewać polewą o temp. 32°C.